Beetje bij beetje probeer ik het geheim achter dit meesterwerk te ontfutselen. Als het op de kaart van een brasserie staat, durf ik het er wel eens op te wagen. Het leukste vind ik dan als ze het aan tafel komen bereiden. Naast het showgehalte kan je op deze manier ook de knepen van het vak ontdekken. Het begin van een echte “steak tartare” is een goed stukje vlees.
“Liefst een biefstuk of voor de echte fijnproevers een filet pure” zoals mijn beenhouwer altijd zo mooi kan zeggen. Maar naast de kwaliteit van het vlees is ook de juiste snijtechniek minstens even belangrijk. Vorig jaar had ik de kans om tijdens een kookles mijn snijkunsten verder te verfijnen. Het komt er vooral op aan om het vlees op de juiste manier te snijden en het vooral niet te hakken. Toegegeven het was niet gemakkelijk om vooral niet in onze vingers te snijden…
Nochtans is de techniek heel simpel: heel fijne sneetjes en dan reepjes snijden, en je vingers zetten zoals alle chefs doen: je weet wel, met je nagels wat naar onder zodat je er niet kunt insnijden en dan die fijne reepjes nog fijner snijden. Veel meer is het niet, maar zoals alles baart oefening kunst.
Hierbij nog het receptje in zijn meest pure vorm…vergeet er ook niet fris slaatje en verse frietjes bij te voorzien…
200g rundsvlees (liefst van de Filet Pure), een handvol dragon of kappertjes, Fleur de sel, Peper vers van de molen, olijfolie van de beste kwaliteit en natuurlijk verse frietjes
