Het heeft bloem, zweet en veel bakkerstranen gekost maar ik ben er bijna. Ik kan zonder te stoefen een deftig zuurdesembrood bakken. Zo ééntje dat je serveert bij het aperitief en meteen verslonden wordt. Het is een lange weg geweest. Ik las recepten, volgde een workshop en experimenteerde met wisselend succes. De ene keer was het eetbaar, de andere keer werd het zelfs door onze ezels niet gesmaakt. Maar goed, het was mijn grote held, Jamie Oliver die mij in een inspirerend filmpje op goede weg zette. Ik probeerde deze werkwijze al meermaals uit en schreef het voor jou in mijn eigen woorden neer.
Voorzie zeker dit : een grote portie geduld, een duidelijke planning en flink wat doorzettingsvermogen want je zal het nodig hebben. Heb je geen zuurdesemstarter, geef mij zeker een seintje. Ik kan wel een paar porties delen.
Wat heb je nodig? Voor het voordeeg? 50g desemstarter (op kamertemperatuur), 50g bloem en 30g lauw water
Voor het brood? het voordeeg, 325g lauw water, 100g volkoren bloem, 400g witte bloem en 10g zout.
Timing? Voor een brood op zaterdag begin je best op donderdagavond.
Hoe ga je te werk? Maak het voordeeg. Neem eerst een confituur- of weckpot en een elastiekje. Meng met de hand je desemstarter met de bloem en het water. Doe het mengsel in de confituurpot, draai het deksel dicht en plaats de elastiek ter hoogte van het mengsel. Zo kan je na 12 uur zien hoeveel leven er in de desem zit. Idealiter moet het verdubbeld zijn en borrelen. Laat het voordeeg 8 à 12 uur staan op kamertemperatuur (niet te warm, niet te koud en tochtvrij)
De volgende dag neem je een grote mengkom en vul je deze met het lauwe water. Je voegt het voordeeg toe en lost het deeg op in het water. Het voordeeg moet drijven in het water als je het toevoegt. Met deze stap zorg je ervoor dat de gist zich mooi in het deeg kan verspreiden.
Nadien voeg je de mengeling van bloem toe en meng met de hand tot de bloem het water opgenomen heeft. Meng niet te lang en het is perfect normaal dat het deeg nog wat plakkerig is. Laat het deeg 30 minuten rijzen op kamertemperatuur. Het volkorenmeel zal zorgen voor de smaak terwijl de witte bloem het brood de nodige structuur zal geven. Kies niet zomaar een supermarktvariant maar ga op zoek naar kwaliteitsbloem. Zo werk ik met de geweldige bloem van De Flietermolen.
Meng na 30 minuten het zout onder het deeg. Door even te wachten met het toevoegen van zout, geef je de gluten meer kans om zich te ontwikkelen. Het deeg moet in deze fase meer op een echt vast deeg beginnen lijken.
Nadien begint de ‘rek- en vouwfase’. In deze fase geef je jouw desembrood zijn uniek karakter en typische smaak. Maak je handen vochtig en rek het deeg. Vouw het deeg als een enveloppe toe. Begin bovenaan en vouw tot het midden, ga verder en vouw ook de drie andere zijden naar het midden toe. Draai de deegbol om en laat het afgedekt 30 minuten rijzen. Herhaal de rek- vouwhandeling hierna nog drie keer telkens met een rijsinterval van 30 minuten.
Nadien laat je het deeg twee uur rijzen op kamertemperatuur. In deze fase wordt jouw broodje actief en beginnen de gluten echt hun werk te doen.
Nu is het tijd om het brood zijn definitieve vorm te geven. Neem een theedoek en een rijsmandje (dit mandje is bijzonder handig en zal het brood zijn typische vorm geven). Strooi wat bloem over het deeg en bol het deeg op. Neem het brood langs de zijkant vast, maak een draaibeweging en zorg ervoor dat de hoogte van het brood stijgt. Laat het nadien nog eens 30 minuten rijzen.
Leg de theedoek in het rijsmandje. Neem het deeg, herhaal de rek- en vouwhandeling en plaats het brood met mooie kant naar onder in het rijsmandje. Herhaal indien gewenst nogmaals de rek- en vouwhandeling.
Laat het brood 12 à 16 uur rijzen in de koelkast. De volgende dag kan je het eindelijk bakken :-). Neem een gietijzeren kom (type Le Creuset) en stop deze met deksel in de oven om alles goed voor te verwarmen. Zet je oven op 250 graden en verwarm minstens een uur voor.
Haal de kom uit de oven, doe er snel het brood in en maak met een scherp voorwerp een kleine inkeping in de bovenkant van het brood. Bak het brood eerst 30 minuten met deksel op 230 graden en vervolgens 20 minuten zonder deksel. Nadien wordt na twee dagen je hard labeur eindelijk beloond met een zalig brood.
Kijk zeker ook een paar keer naar het filmpje van Jamie Oliver.
Wat heb ik geleerd?
- Zuurdesembrood bakken kan je leren maar het kost tijd en oefening.
- Hoe beter de kwaliteit van je bloem is, hoe groter je slaagkansen zijn.
- Je starter moet altijd op kamertemperatuur zijn.
- Rekken en vouwen is een handeling die je meermaals moet herhalen.
- Bakken doe je op best op een zo hoog mogelijke temperatuur én in een kom.
- Thuiswerken en zuurdesembrood bakken kan je perfect combineren.
