Ceviche / sjeevichee. Tongbreker of niet ik ben er zot van. Ooit schoof ik mijn benen onder tafel bij Andina en was ik zo verrast wat de cevichetechniek of het het garen met zuur met een ingrediënt kan doen. Ik kocht vervolgens hun boek ‘Andina’ en maakte mij stap voor stap de ceviche-techniek wat meer eigen. Hun ‘signature dish’ of de geweldige combinatie van zeebaars, zoete aardappel en avocado is ondertussen al een vaste waarde geworden. Ik deel daarom graag het recept:
Wat heb je nodig voor de ‘tijgermelk’?
5 mm gember
1 teen knoflook
4 takjes koriander
8 limoenen
½ tl zout
2 tl chilipasta (bij voorkeur amarillo)
Wat heb je nodig voor de ceviche?
600 gr zeebaars, 1 rode ajuin, 1 portie amarillo-tijgermelk, 10 takjes koriander, 1 chilipeper, 1 zoete aardappel, 1 avocado en fijn zeezout
Hoe ga je te werk?
Maak eerst de tijgermelk. Meng fijngeraspte gember met look, de korianderblaadjes en het sap van de limoenen. Roer en laat vijf minuten trekken. Zeef en voeg zout en amarillopasta (of gewone chilipasta) toe.
Snij de rode ui in ringen. Was ze en laat vijf minuten in ijskoud water weken. Laat goed uitlekken, spreid ze uit op een handdoek of wat keukenpapier en leg tot gebruik in de koelkast.
Snijd de vis in gelijkmatige repen van circa 3×2 cm. Leg ze in een grote kom en voeg het zout erbij.Schil de zoete aardappel, snij in kleine stukjes en kook of stoom ze gaar. Pel de avocado, verwijder de pit en snij in kleine reepjes. Hak de koriander fijn. Verwijder de zaadjes uit de chilipeper en snij fijn. Schenk de tijgermelk erbij en vermeng alles weer voorzichtig met de lepel. Laat 2 minuten garen in deze marinade en giet het grootste deel van marinade nadien weg. Voeg de ui, koriander, (limo)peper en zoete aardappelblokjes toe. Vermeng alles. Verdeel in een kom en serveer meteen.
