Ik zie ons daar nog zitten in de zwarte Opel Corsa zonder airco. Het moet wel de warmste dag van het jaar geweest zijn toen wij puffend en zwetend richting Nederlands Limburg reden. Wij zijn wij? Wel vooraan in de wagen : Justine en Hans, het jonge koppel van Den Eeuwigen Beenhouwer en achteraan de geweldige Evelyne, foodfotografe en – styliste van French Beans en ik natuurlijk. Allen op zoek naar het mooie verhaal van de varkentjes van Livar….
Limburgs scharrelvarken of Livar
“Livar is de afkorting voor het Limburgs scharrrelvarken.” vertelt Frank, de verantwoordelijke van Livar ons na de verwelkoming. Wij hadden bij ons bezoek een echt monnik verwacht maar wij waren ook blij met deze sympathieke Nederlander. “Dit kloostervarken werd 20 jaar geleden voor het eerst gekweekt door de monniken van de Abdij van Lilbosch. Dat kweken kwam er op vraag van 5 Limburgse varkenskwekers waaronder mijn vader. Na de zoveelste crisis in de sector pakten ze het graag op een andere manier aan. Ze gingen op bezoek bij Spaanse boeren en kwamen met een duidelijke missie terug. Op een maatschappelijke verantwoorde manier varkens kweken om zo het allerbeste vlees af te leveren was van van bij aanvang hun streefdoel.
Het beste van 5 rassen
Om een superieure kwaliteit te bekomen, werden eerst meerdere varkensrassen gekruist. “Het resultaat is een iets vetter varken dat qua smaak en textuur absoluut kan wedijveren met zijn Italiaanse of Spaanse soortgenoten. Deze kruising levert bovendien Livar-biggen in meerdere kleuren – van roos, bruin tot zwart op”, vertelt Frank er nog bij. Als proef op de som liet hij de biggen een showken geven. Eveline haalde snel haar toestel boven en schoot deze mooie maar stoffige plaatjes.
Zonnen en modderbaden
Wij verkenden verder de boerderij en liepen langs de zeugenstal naar de toplocatie nl het modderbad van de boerderij. Dat het warm was, merk je gewoon al aan beelden die Eveline nam. Gelukkig zijn Livar varkens echte buitenvarkens kunnen ze ook verkoeling zoeken in de grote modderpoel. Na de verkoeling gaan ze gewoon zonnen of geven ze graag jouw wit blousje graag een andere kleur.
Wroeten en scharrelen
De varkens worden hoofdzakelijk met een mengeling van Limburgse granen gevoederd. Voederen zou ik hier beter scharrelen noemen want de Livarbiggen hebben het geluk hun ganse leven buiten te wroeten en te scharrelen. Deze methode is bijzonder diervriendelijk en geeft het vlees daardoor zijn unieke en onderscheidende smaak.
Frensken, de gigolo van Livar.
Dat biggetjes schattig zijn, wist je al. Maar dat een mannelijke varken of de beer indrukwekkend kan zijn, had je misschien nog niet door. Eerlijk gezegd wij ook niet tot wij Frensken ontmoeten. Hij is zowat de gigolo van de boerderij en moet zorgen voor de nodige appetijt. Voor ik teveel in detail treed, is het Frensken die het voorspel voor alle zeugen doet alvorens ze geïnsemineerd worden. Een lucky bastard!
Een voorbeeld van dierenwelzijn
Weet je wat mij nog het meeste is bijgebleven? Van begin tot eind is er op de boerderij aandacht voor dierenwelzijn. Anders dan in België is er een een doorgedreven samenwerking tussen enerzijds de producent en anderzijds de dierenrechtenorganisaties. Elke stap in het proces wordt door beide partijen zorgvuldig bewaakt met het oog op het maximale welzijn van de dieren. Deze samenwerking resulteert in een herkenbaar label voor consumenten, het zogenaamde ‘beter leven keurmerk’. Niets dan winnaars als je het mij vraagt!
Een evidente keuze voor Justine en Hans van Den Eeuwigen Beenhouwer
“Wij zijn de enige Vlaamse beenhouwer die met Livar varkens werkt. Het is een bewuste keuze dat wij in de eerste plaats op basis van het dierenwelzijn gemaakt hebben. ” vat Justine hun keuze voor Livar samen. “Een dier dat een goed leven heeft gehad, is gewoon beter en vormt het perfecte basisingrediënt voor onze charcuterie en andere bereidingen. Dit edel stukje varkensvlees biedt ook mogelijkheden voor restaurants. Wij hebben al een paar samenwerkingen lopen maar er kunnen er gerust nog een paar bij.” verklapt ze.
In de volgende aflevering gaan wij op bezoek in het atelier van Hans en Justine en maken wij samen porchetta en worstjes ! Stay tuned !
