Dit was wat Céline Morris dacht toen ze onlangs haar nieuwste workshop ‘Poké’, Hawaïaanse salades uitwerkte. Met haar bedrijfje Cooking The Books werkt Céline workshops, diners en caterings uit, steeds vertrekkend vanuit een specifiek kookboek. Céline begon dit uit nieuwsgierigheid, om nieuwe kooktechnieken en keukens te leren kennen. Nu distilleert ze een boek tot de essentie en werkt ze hier caterings en workshops rond uit. Kookboeken blijven zo niet langer in de kast en bieden een continue bron van inspiratie.
Na een fantastische workshop in het voorjaar rond ‘Sensationele salades’ werkte Céline deze keer rond het boek “Poké. Hawaïaanse salades” van Celia Farrar en Guy Jackson. Het boek brengt het verhaal van de poké en verzamelt de recepten van “Eat Poké”, het eerste poké-restaurant in Londen waarvan de auteurs eigenaar zijn.
Poké wat?
Na de buddha bowl, een mix van groenten, zaden, vruchten, granen en peulvruchten, doet nu ook de Hawaïaanse poke – spreek uit als poh-kay – bowl bij ons zijn intrede. Poké bowls zijn hip en trendy maar bestaan al eeuwen in Hawaï. Het woord betekent “snijden of “snede” en de gerechten bestaan gewoonlijk uit stukjes verse, rauwe vis, bestrooid met Hawaïaans zeezout en vermengd met lokaal geoogst zeewier (limu moui).
Hoewel de recepten uit het boek geïnspireerd zijn door de Hawaïaanse pokés, hebben ze toch hun eigenheid door het gebruik van lokale producten. JEen poké bowl bestaat uit steeds uit een combinatie van zetmelen, salade, eiwitten, marinades en toppings. In het boek staat een handige illustratie van hoe je een bowl samenstelt. De basis bestaat uit kortkorrelrijst (wit, bruin of zwart). Als variatie kan je ook granen, mie of groente gebruiken. Hier ga je smaak, kleur en bite toevoegen met een salade en dressing.
Anders dan sushi
Het hoogtepunt van de poké zijn de diverse soorten vis en bijhorende marinades. Hier geldt maar een regel, hoe verser, hoe beter! In het boek staan ook verschillende vegetarische en veganistische alternatieven. De marinade is het verschil tussen poké en sushi. De vis wordt gemarineerd om deze meer smaak te geven. De kers op de taart zijn de toppings. Deze geven diepgang, bite en smaak en zien er bovendien fantastisch uit!
Een smakelijke getuigenis van de workshop
“De workshop startte met een cocktail uit het boek, een Li Hing Mui-Martini, waarbij de rand van het glas wordt ingewreven met Li Hing Mui-poeder, gemaakt van zoute, gedroogde pruimen en shiso. Het smaakte fantastisch en gaf een leuke twist aan deze klassieke cocktail.
Bij het overlopen van de workshop werd de eerste honger gestild met wasabi-nootjes en zeewier-chips. Iedereen werd onderverdeeld in groepjes waarbij elke groep een volledige poké bowl zal maken. Als voorgerecht werd een misosoep bereid met enoki-paddestoelen en zijden tofu. Céline toonde hoe je gemakkelijk zelf dashibouillon kan maken, de basis voor de misosoep, met bonitovlokken en kombu.
Elke groep bereidde een rijst-soort, marineerde een vissoort, maakte een salade, dressing en topping. De shoyu-marinade werd gebruikt om de blokjes geelvintonijn te marineren, de zeebaarsfilet met de tijgermelk en de zalm met een pittige marinade op basis van sririachasaus en Koreaans togarashipoeder. De lijst van ingrediënten was lang, maar de bewerkingen blijven beperkt. Gelukkig gaf Céline samen met de receptenlijst ook handige adresjes mee waar je in het Gentse al deze exoten vind.
De salades vormden een mooie variatie tussen lokale producten (broccoli-, koolrabi-, komkommer-salade) een de exotische samenstellingen met verschillende soorten zeewier, ananas en mango. De voor mij totaal onbekende ingemaakte groenten kwamen ook aan bod en waren een echte verrijking.
Vooral de toppings maakten de bowl af. Naast pinda furikake, een mengeling van geroosterde pinda’s met sojasaus en noriblaadjes, maakten de knapperige zalmvellen op mij een geweldige indruk. Deze werden geroosterd in de oven, en verkruimeld met zeezout en togarashipoeder. Heerlijk!
Afsluiten deden we met een Hawaïaans dessert, Haupia, een pudding op basis van kokosmelk met een praliné van macadamianoten. We keerden naar huis met een pak aan informatie en een lunchpakketje voor de volgende dag. Benieuwd welke boek Céline de volgende keer zal toelichten …” Bedankt Lekker Anoniempje 🙂
Interessante links :
Volg de activiteiten van Cooking the Books op de voet en like haar Facebookpagina !
Hou de activiteiten van Bureau Cuisine in de gaten en check hun activiteitenkalender op hun website.
En tot slot zijn dit de specificaties van het fantastische boek Poké
