Zeg Ierland en ik denk (of beter dacht) aan Johnny Logan en U2. Na een perstrip op uitnodiging van Bord Bia – het agentschap dat Ierse land- en tuinbouwproducten in het buitenland promoot – weet ik ondertussen wel beter. Ierland is ook het land van vlees, van lekker, gerijpt vlees. Tijd om verslag uit te brengen en jullie te vertellen waarom een Ierse ribeye zo lekker is…
Happy cows & green grass
Dit lijkt wat simplistisch maar dit is wel een correcte samenvatting waarom hun vlees zo smaakvol is. De regen – ja nog meer dan bij ons – zorgt ervoor dat het gras in Ierland het ganse jaar sappig en groen blijft. De koeien hoeven minder op stal en kunnen gemiddeld 9 maand per jaar genieten van het lekkere gras en de vele klavers. De koeien eten niet alleen smaakvoller ze bewegen ook meer. Dit zorgt ervoor dat hun spieren soepeler blijven en hun vlees op termijn ook malser wordt. De Ierse boer stelt alles in het werk om koeien zo “happy” mogelijk te houden. Kuddes met kalfjes en mamakoeien worden zo lang mogelijk bij elkaar gehouden. En de stier? Die heeft ook in Ierland niet lang de tijd om van al zijn ‘mogelijkheden’ te genieten. Want ook teveel passie en romantiek zijn nefast voor de smaak.
Tijd voor een koeienselfie !
Samen met mijn collega-bloggers Yves van Coolinary en Amylia van Cookameal droomden wij al vanop het vliegtuig van ons moment de gloire. Het bezoek van de boerderij van boer Hogan ging het worden. Het ging in de lucht. Gewapend met een iPhone, een reflexcamera en een selfiestick sloegen wij onze slag en gingen wij op zoek naar de beste koeienselfie. De beesten en de 70-jarige boer wisten niet wat hen overkwam. Zo’n gekke schepsels die zich in 57 bochten wringen om toch maar die ene foto / selfies te kunnen maken. Die koeien moeten ons wel zot verklaard hebben. Geniet alvast van mijn vangst…
Anniek en de vleesfabriek
Het bezoek aan ABP Food Group, de grootste vleesverwerker van ’t land gaf mij vervolgens een nostalgisch gevoel. Ik groeide op in een vleesverwerkend bedrijf en veel – van de de plastiek bakjes tot de machines – kwamen mij heel bekend voor. Alleen heb ik zelden zo’n megafabriek gezien. Gehuld in een witte overall en voorzien van witte botten en een rode helm liepen wij letterlijk door alle stappen van het productieproces. De manier waarop de karkassen de fabrieksruimte betreden, is mij het sterkst bijgebleven. Het ‘achterkwartier’ wordt namelijk na het slachten opgeplooid. Net voor het versnijden begint snijden ze de koord door en zie je de spieren van het karkas duidelijk ontspannen. Ook de rijpingskamers waar het vlees hangt te rijpen in een constante temperatuur en vochtigheid waren op zijn minst indrukwekkend. Verder vond ik het fascinerend te zien hoe het vlees in al zijn stukken ‘vermarkt’ werd. Op de ene band zag je steaks voor de Duitse markt voorbijflitsen terwijl aan de andere kant zakken met vers gehakt bestemd voor een Ierse cateraar gevuld werden.
Gerijpt, dry aged,…what do you mean?
Het klinkt raar maar het rijpen van vlees is ‘het bederf’ een klein beetje in gang zetten én dit onder geconditioneerde omstandigheden. Het vlees verteert een beetje en wordt daardoor malser. Het rijpen van vlees gebeurt meestal in een gekoelde omgeving. Je hebt een ‘natte’ en een ‘droge’ methode. Bij de droge methode -zoals wij spectaculair konden zien- wordt het vlees afgehangen in een speciale koelcel waar lucht circuleert. Bij deze methode verliest het vlees wel wat vocht waardoor het gewicht afneemt. De natte methode werkt met een vacuümzak waarin het vlees wordt bewaard. De periode van rijping varieert van 21 tot 28 dagen. Het vlees wordt donkerder van kleur en het vet geler. En de smaak? Dit wordt veel beter én daar is het ons altijd om te doen.
Een stukje Iers vlees bij ons…
Voor een goed stukje Iers gerijpt vlees hoef je in België niet te sukkelen. De meerderheid van de supermarkten hebben ribeye en andere ‘cuts’ in hun assortiment. Onlangs kocht ik een heerlijke ribeye bij Lidl maar ook bij andere supermarkten kan je lekker gerijpt vlees vinden. Een ander topadres – en zeker het bezoeken waard – is de beenhouwerij van Jack O’Shea in Brussel. Geloof het of niet maar welgeteld 12 uur na mijn foodtrip trok ik naar Brussel trok om er een stevige Ierse entrecôte te halen. Heb je tot slot geen zin om zelf aan de slag te gaan, kan je ook bij de restaurants van Chefs’ Irish beef Club terecht. Bij één van hen, Maison Marit kon ik al genieten van de Belgische kookkunst gecombineerd met het betere Ierse vlees. Een aanrader!
