De klassieker onder de klassiekers is ongetwijfeld ossentong in madeirasaus. Vroeger prijkte het vaak als hoofdschotel op een bruiloftsmaal en werden ze ‘advokaatstukken’ genoemd. Ook nu blijft deze schotel populair en heeft dit gerecht een hoog ‘vintagegehalte’. Met oudejaar probeerde ik het voor de eerste keer en met succes. Voorzien wel voldoende voorbereidingstijd als je er zelf aan begin…
Wat heb je nodig? 1 rundstong, 1 stengel prei 1 stengel selder, 1 wortel, 1 teentje look,1 ajuin, enkele takjes tijm en een blaadje laurier.50g bloem, 50g boter, peper en zout, 0,75l van het kookvocht, 2,5 dl madeira, 1 blok rundsbouillon, 60 g tomatenpuree en 250g champignons.
Hoe ga je te werk? Snij alle groenten fijn, doe water in een grote kom en voeg de groenten, het kruidentuiltje (tijm, laurier,…) en de tong toe. Breng alles aan de kook en laat nadien een drietal uurtjes verder garen. Controleer regelmatig en prik op het einde van gaartijd in de tong om te controleren of ze helemaal gaar is. Neem de tong vervolgens uit de bouillon en pel ze meteen (als je te lang wacht wordt het moeilijker). Zet de bouillon een nachtje koel weg.
Schraap het vet weg en start met het maken van de saus. Neem de bloem en de boter en voeg de bouillon en de madeira toe en laat opkoken. Kruid af met peper en zout en voeg de tomatenpuree toe en roer eronder. Bak de champignons apart in een pan en voeg ze bij de saus. Breng op smaak met peper en zout en serveer met een heerlijk smeuïge aardappelpuree
