Een weekendje in Le Nord is voor mij goed genoeg om op zijn Frans verder te gaan. Om mijn nieuwe Le Creuset kookpot in te wijden, maakte ik net deze daube klaar. Nu nog een paar uurtjes sudderen en een nachtje laten trekken…en morgen kunnen wij weer duimen en vingers aflikken.
Wat heb je nodig? 1 grofgehakte ajuin, 3 wortelen, 1 stengel bleekselderij , 2 tl kruiden (mengsel van peper, kruidnagels, nootmuskaat en gember), 2 tenen knoflook, 2 laurierblaadjes, 60 ml cognac , 1 1/2 l droge rode wijn, 1 kg mager runderstoofvlees, 60 ml olijfolie, 60 g ongezouten boter, 2 el tomatenpuree, 2 1/2 el bloem, 400 ml runderbouillon, 12 sjalotjes (liefst zo klein mogelijk), 250 g dikke plakken gezouten spek (in repen gesneden) en 150g kleine champignons
Hoe ga je te werk?
1. Het begin : een goede marinade. Doe de ajuin, de wortels, de selder, specerijen, knoflook, laurier, cognac, wijn en rundvlees in een kom. Laat dit mengsel op een koele plaats minstens een nachtje marineren.
2. De kunst : kort aanbakken en stevig laten pruttelen. Giet de marinade door een vergiet en bewaar het mengsel. Doe vervolgens het rundsvlees en de groenten in 2 aparte kommen. Breng de marinade aan de kook in een pan op middelhoog vuur, laat gedurende 5 à 6 minuten stevig doorkoken en schuim nadien het oppervlak af. Verhit de helft van de olie en de helft van de boter en bak het rundvlees mooi bruin aan. Zet het vlees even apart en bak vervolgens op een kort en krachtig vuur de gemarineerde groenten goed aan. Voeg de tomatenpuree toe, roer 1 minuut en roer er dan de bloem door. Doe het vlees terug in de kom met de marinade en de rundsbouillon. Laat dit mengsel even goed doorkoken om nadien ruim anderhalf uurtje te laten pruttelen.
3. Afwerken met een creatieve toets. Intussen maak je de sjalotjes schoon en breng ze in gesuikerd water aan de kook. Draai het vuur lager en laat 8-10 minuten zachtjes koken tot de uien zacht zijn en zet ze nadien even apart. Verhit de rest van de boter en olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak het spek 2-3 minuten goed aan tot het knapperig wordt. Voeg vervolgens de champignons toe en bak ze 2-3 minuten tot ze zacht zijn. Hou dit mengsel ook even apart. Tot slot voeg je de gaargekookte sjalotjes en de krokant gebakken champignons en spekjes bij de stoofpot.
4. Niet met frietjes maar met…Volgens de traditie serveer je het best met een puree (met een paar tenen knoflook, boter en kaas) en een salade van veldsla en fijngeraspte venkel
