Het is volop lente. Tijd om elke week een stevige porties asperges te eten! Voor dit talloorke laat ik de klassieke hollandaise of à la flamande combinaties even los. Ik ga zoals vaak voor n originele en niet vergezochte combinatie : wat denk je van een origineel belegde boterham? Eéntje met malse asperges met kort gebakken onglet en een aromatische kruidensaus die alles perfect samenbrengt. Ja, het is direct lente op je bord!
“Onglet? Wat is dat voor vlees?” hoor ik je al denken. Dit zalig stukje, ook bekend als ‘verse kraai’, is een karaktervol stuk rundvlees. Het is herkenbaar aan zijn grove textuur en intense, krachtige smaak door de rijke bloeddoorstroming in deze spier. Niet voor niets werd het ook de ‘beenhouwersbiefstuk’ genoemd – de slagers hielden dit smaakvolle stuk vroeger namelijk wijselijk voor zichzelf! Gelukkig zijn de tijden veranderd en kan ik via De Buurderij geregeld mijn stukje onglet bestellen. Het is dan nog ééntje van een goei wei: nl die van Dubbeldoel.
Wat heb je nodig voor 2 personen? 300–400 g onglet (liefst goed gerijpt), 6–8 dikke witte asperges, 2 dikke sneden zuurdesembrood, olijfolie of boter 100ml room, 1 tl witte wijnazijn,1 tl mosterd, 1 tl fijngehakte dragon, zout en versgemalen peper.
Hoe ga je te werk?
Schil de asperges goed en snijd het houtige uiteinde (onderste twee centimenter) eraf.
Kook in gezouten water met een snufje suiker en een klontje boter, ongeveer 10 minuten (afhankelijk van dikte) tot ze zacht maar niet papperig zijn. Laat ze uitlekken op een doek.
Haal het vlees minstens een half uur op voorhand uit de koelkast. Zout het vlak van tevoren royaal. Verhit een pan goed heet, voeg wat olie toe en bak de onglet kort en krachtig aan beide zijden (2–3 min per kant, afhankelijk van dikte). Laat minstens 5 minuten rusten, daarna in dunne plakjes snijden tegen de draad van het vlees in.
Wrijf het zuurdesembrood in met wat olijfolie en rooster het kort in de pan tot ze goudbruin zijn.
Verwarm de room samen met de andere ingrediënten voor de saus (mosterd, wijnazijn en verse dragon en peterselie) in een kookpot en laat de saus lichtjes inkoken.
Begin aan het bouwen van een schoon talloorke boterham: met eerst het geroosterd brood, vervolgens het fijngesneden rundvlees en de stukjes asperge. Werk af met fijne kruiden en de kruidensaus.
Dit recept werd gemaakt met de geweldige ingrediënten van de Buurderij Ninove
