Kom binnen en zet u. In wiens smakelijke bubbel zijn we vandaag beland….Hey ik ben Natalie van het foodcollectief Les Odettes dat kleurrijke en verrassende voeding voor een breed publiek wil brengen. Ze mixen en matchen vlot invloeden van verschillende strekkingen en continenten: technieken van vroeger en nu, smaken uit eigen tuin, Midden-Oosten, Oostblok of Afrika, wilde planten, oude en nieuwe groenten, slow cooking en raw food.
2020 zal ongetwijfeld de geschiedenis ingaan als het jaar van corona. Welk nieuwsfeit / moment is jou het afgelopen jaar het meeste bijgebleven? De eerste lockdown staat zonder kijf op nummer 1. We besloten voor het sluiten van de grenzen te verkassen naar onze Franse boerderij in de natuur om daar afgesloten van anderen een beetje off the grid de eerste golf uit te zitten. Wat een vreemde mengeling van ongeloof over de impact van het virus, het wegvallen van al ons werk, de ongelijke verdeling over de effecten ervan in verschillende geledingen en sectoren in de maatschappij enerzijds, en een soort opluchting anderzijds. Van alle druk en drukte die wegvielen, het voorrecht van homeschoolen van de dochter. Van het nog grotere voorrecht om een plek te hebben als Costaud waar we eten, ruimte en gezonde lucht in overschot hadden om als gezin er het beste van te maken. Ik heb zo vaak gedacht aan grote gezinnen in appartementen in een afgesloten stad.
In 2020 maakten wij van ‘take away – afhalen’ een echt werkwoord. Welke horeca-zaak heeft op jou echt een indruk gemaakt toen je jouw bubbelmaaltijd ging afhalen en waarom? Elke horecazaak die zichzelf in een handomdraai en met een moed van titanen heeft heruitgevonden, alle nieuwe investeringen heeft gedaan, en de klanten met de glimlach en courage is blijven bedienen. Net als cultuur is horeca altijd een beetje een evidentie geweest. Het is maar op het moment dat het echt verdwijnt dat je merkt hoe erg dit het zout op de patatjes is.
Wie verdient volgens jou de titel : man of vrouw van het jaar 2020? Oef moeilijk. In mijn eigen kring zijn er zo veel mannen en vrouwen van het jaar, om hun veerkracht, positiviteit, creativiteit. Als het iemand bekender moet zijn zou ik kiezen voor Erika Vlieghe als vrouwelijke wetenschapper met een foutloos communicatieparcours in woelige tijden. En Delphine Boël / Van Saksen-Coburg voor de assertiviteit. Hoe meer vrouwelijke voorbeelden die intelligentie koppelen aan het vermogen niet per se te willen pleasen, hoe beter.
Hopelijk kunnen alle horecazaken snel hun deuren openen. In welke zaak reserveer je dan meteen een tafeltje en waarom?Willem Hiele. Alles aan zijn keuken ademt waar ik van hou. Natuur, vuur, een streepje magie, lokaal, in het seizoen en vrij. En damn lekker. The Stable. We maken BRON kombucha voor chef Njegos en ik ben erg onder de indruk van wat hij doet. Ik ben er nog niet gaan eten maar verwacht er veel van.
Comfort food kunnen wij de laatste tijd wel gebruiken. Welk gerecht biedt jou altijd troost? Goeie bouillon. Hartigheid, warmte en allerlei smaken die door tijd aan elkaar geklonken zijn. En een prachtige basis voor andere gerechten. Ik werk zelf liefst plantaardig, dus ik ga echt op zoek naar ingrediënten die enige robuustheid en umami toevoegen. Mijn favoriet is een heldere bouillon van laurier, paddenstoelen en douglasspar, afgewerkt met fijngesnipperde lenteui en een beetje citroen.
Kerst vieren wordt dit jaar op zijn minst gezegd ‘speciaal’. Welk menu / formule heb jij in gedachten om er toch een gezellig feest van te maken?Eerst een flukse wandeling ergens in een bos.En daarna buiten koken op een vuurtje met het kerngezin, iets lekker warms zoals een stoofpotje, of een curry.
Ook de jacht naar cadeautjes zullen wij anders moeten organiseren. Heb jij leuke tips voor onder de kerstboom? Zelf maken! Ik geef elk jaar dingen als kruiden- of theeblends, limoncello, een kruidenazijn cadeau. Of een paar boeken die mijn visie op eten en koken hebben gevormd:An Everlasting Meal van Tamar Adler. Over koken en eten Harold McGee. Alles van Michael Pollan. Salt Fat Acid Heat van Samin Nosrat. Alles van Meneetwateetons voor de schrijfstijl
Wij hebben DO IT YOURSELF weer helemaal herontdekt. Op welk persoonlijk DIY-project ben jij bijzonder fier? De opstart van onze microbrouwerij voor kombucha BRON. Fermentatie is al lang helemaal mijn ding, maar bij de beslissing de kombucha naar een hoger en vermarktbaar niveau te tillen, heb ik razendsnel superveel moeten leren. Over het maken van een bedrijf, een merk, een stabiel en goed product, het goochelen met tijd. En ben ik even koppig compromisloos gebleven. Goed komt voor goedkoop. Ook als je heel de markteconomie rond een type product moet negeren. Het is behoorlijk zweten geweest maar ik ben trots op waar we nu staan. Ondanks het uitdagende jaar mogen we werken voor de beste sterrenrestaurants van België. En nu maar hopen dat ze weer snel mogen starten.
Het is en blijven een bizarre tijden. Welk nobel initiatief wil jij in de komende weken opzetten om mensen die het nu extra moeilijk hebben, een hart onder de riem te steken? De zelfgemaakte kaartjes zijn inmiddels de deur uit, dat was ook jaren geleden Ik probeer vooral veel singles op te bellen. Die hebben het dit jaar, en zeker nu in de kerstperiode, zo pittig. Als je liefde, knuffels en warmte kon verpakken in iets echt fysieks zou ik het hen zo posten. Misschien ga ik wel Allende-gewijs een gerechtje afzetten waar ze de warmte echt in voelen als ze het opeten. Mijn grootmoeder zei steeds grappend dat ze liefde als geheim ingrediënt toevoegde aan haar eten, en ergens heb ik heel mijn leven het gevoel gehad dat ik erg veel liefde heb gegeten. En zo lekker dat dat was. Dus het moet wel waar zijn.
Hocus, pocus, pats…..in 2021 tover ik mij naar…..Welk (uitgesteld) reisje boek je meteen als het weer wat veiliger wordt? Het fermentatie-boshuis van Sandor Katz in Tenessee. Daar had ik eigenlijk in april 2020 al moeten zitten voor een fermentatieresidentie. Ik kijk er erg naar uit dat deze studietrip weer ingepland wordt! Dan koppel ik het meteen aan een bezoek aan Pascale Baudar in LA, een wildplukker met een experimenteerdrift van formaat. Daar wil ik graag van leren.En Japan… Ik droom er al zo lang van om daar te mogen leren over plaatselijke ingrediënten uit het bos, over miso maken, over het idee van meesterschap. Maar waarschijnlijker is het dat we veel tijd zullen doorbrengen in ons Franse COSTAUD.
