Zeg paling en ik denk spontaan terug aan de talloze etentjes met mijn ouders vroeger aan het Donkmeer. Paling in tomatensaus was dan mijn vaste keuze. Wist ik veel dat er veel meer met paling kon gedaan worden. Ik zag het beestje enkel drijven in een dikke (vaak te vette) saus.
Gelukkig kwam daar recent verandering in. Op 13 februari trok ik met 2 fantastische madammen Manon en Caroline en al even geweldige heer Harvey richting Harderwijk. Ja, het noorden van Nederland was niet bij de deur maar 600km later bleek het de lange rit meer dan waard te zijn.
Wij waren te gast bij Het Nonnetje, al meer dan 20 jaar -en 2 Michelinsterren- een gevestigde waarde in culinair Nederland. Het restaurant is naar onze normen piepklein en ziet er uit als een bistro. Maar dat is maar schijn want zelden at ik op zo’n hoog niveau. Ook qua organisatie is het restaurant verrassend. Robert-Jan Nijland is de eigenaar en verantwoordelijk voor de service en de visie van het restaurant. Terwijl Michel Van der Kroft dan weer de culinaire en creatieve leiding van het restaurant op zich neemt.
De entrée was meteen een schot in de roos. Zalig vond ik het toen chef Michel het woord nam en op een bijzonder authentieke manier vertelde over zijn ervaring met paling en hoe hij de stiel van het palingroken leerde. Nadien werd met een heerlijke krachtige bouillon : een cappuccino van gerookte paling zoals ze bij ’t Nonnetje graag zeggen “de smaak goed op scherp gezet”.
De verschillende palinggerechten volgden elkaar in snel tempo op. Culinaire topsport kreeg meteen een andere betekenis. Om te voorkomen dat jullie te veel gaan kwijlen, hou ik het beperkt tot deze twee : een klassieker die al heel lang op de kaart staat : een terrine van ganzenlever en gerookte paling met oude aceto balsamico en bereidingen van rode biet. Ook die andere klassieker was buitengewoon : een klassieke paling in ’t groen met structuren van pompoen en haringkuit. Het rode pannetje maakte het helemaal af.
Tot slot nog een aantal interessante weetjes over paling.
- Er bestaat een voor de vangst en kweek van paling een apart internationaal duurzaamheidslabel. Het ‘Eel Stewardship Fund’ (ESF) wordt in Nederland beheerd door Stichting DUPAN. Deze organisatie staat in voor het herbevolken van Nederlandse wateren met jonge paling. Zo helpen ze volwassen palingen over de dijk naar zee en investeren in wetenschappelijk onderzoek.
- De levenscyclus van paling is lang. De eitjes van de paling worden op grote diepte gelegd in de Sargassozee, dat is een langwerpige regio in het noorden van de Atlantische Oceaan, omgeven door oceaanstromingen, tegen Noord-Amerika aan. Door de golfstroom komen de larven als glasaaltjes aan in het noorden van Nederland.
- Paling raakt niet meer in zoet water. Vervuiling en verandering in het leefgebied van de paling – door o.a. de bouw van dammen en dijken – zorgen er voor dat het voor de paling onmogelijk is geworden om zijn tocht in zoet water verder te zetten. Het palingbestand is sinds de jaren ’70 flink afgenomen en heeft zelfs een kritiek punt bereikt.
- Stichting DUPAN zorgt voor duurzaam palingbestand. Zo worden volwassenen palingen (deels) opgevangen en handmatig over de dijken terug naar zee gedragen. Daardoor kunnen ze ongeschonden op weg om zich voort te planten, terug naar de Sargassozee. Dankzij de inspanningen van Stichting DUPAN is paling goed op weg om een volledig duurzame vissoort te worden.
- Duurzame paling heeft zijn prijskaartje. Als je denkt dat paling een goedkope vissoort is, heb je het verkeerd voor. Een zeepaling heb je nog voor minder dan 10 euro maar voor een duurzaam gevangen rivierpaling betaal je snel 30 euro of meer het kilogram. Schrik ook niet van de prijs van gerookte paling want dit moet je echt zien als een delicatesse. Mijn tafelgenoot vergeleek het terecht met carpaccio waarbij je ook een kleine hoeveelheid met brood serveert.
Bedankt John van Gastropedia.nl voor de uitnodiging!
